Ingrédients pour Velouté d'asperges en verrines et sa chantilly salée

450 g d'asperges crues décongelées1 l d'eau2 pommes de terre1 bouillon de volaille1 un filet d'huile d-olive10 cl de crème liquide1 jaune d'œufSel, poivre Pour la chantilly salée :15 cl de crème liquide 30% de matière grasseQuelques gouttes d'huile de truffe1 poignée d'amandes effiléesSel poivre

Préparation pour Velouté d'asperges en verrines et sa chantilly salée

Peler les pommes de terre. Les couper avec les asperges décongelées en tronçons. Faire bouillir 1litre d'eau dans une casserole avec un bouillon de volaille. 

Dans une grande cocotte, verser un filet d'huile d'olive et faire revenir pommes de terre et asperges pendant 2 minutes.  Ajouter ensuite le bouillon et faire cuire 25 minutes à frémissement.

Pendant ce temps, verser la crème liquide dans un grand récipient pour la préparation de la chantilly. La fouetter avec un batteur électrique, jusqu'à ce que sa consistance soit celle d'une mousse. Ajouter alors quelques gouttes d'huile de truffe (environ 4), une pincée de sel, de poivre. 

Après 25 minutes, verser légumes et bouillon dans un blender puis mixer finement. Le velouté peut contenir des fibres, pour s'en débarrasser, le passer au chinois ou dans une passoire très fine.

Dans un bol, battre le jaune d'oeuf et la crème liquide. Incorporer, avec un fouet, ce mélange au velouté.

Remplir des verres à cocktail de soupe, aux trois-quarts, et déposer une cuillère de chantilly salée sur chacune. Enfin, les parsemer de quelques amandes effilées. 

Servir bien chaud.

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Publié par Rédaction le Mercredi 30 Novembre 2011 : 00h00