Ingrédients pour Brioche façon perdue à la noix de coco, ananas rôti et griotte, sauce au caramel laitier

Pain perdu :400 g de brioche80 g de noix de coco râpée2 oeufs entier50 g de sucre semoule12,5 cl de lait70 cl de crème liquide40 g de beurreSauce caramel :100 g de sucre35 g d’eau10 cl de crème liquide50 g de beurreAnanas rôti :1 ananas victoria100 g de sucre cassonade40 g de beurreGriottes au sirop12 griottesTuile ronde :1 feuille de brickBeurreChantilly à la vanille :150 g de crème liquide20 g de sucre glace1 gousse de vanilleDécoration :Feuille d’ananasGousse de vanille séchée

Préparation pour Brioche façon perdue à la noix de coco, ananas rôti et griotte, sauce au caramel laitier

Détailler la brioche en tranches de trois centimètres puis parer le tour.Dans un récipient, blanchir les oeufs et le sucre au fouet. Ajouter la crème et le lait.Mettre à tremper la brioche dans ce mélange.Rouler ensuite ces tranches dans la noix de coco râpée.Dans une poêle à revêtement antiadhésif, faire mousser le beurre, poêler les tranche de brioche surles deux faces.Une fois les tranches bien colorées, les couper en deux en diagonale de manière à obtenir destriangles. 

Dans une casserole, faire un caramel avec le sucre et l’eau.Quand ce mélange commence à caraméliser, c'est-à-dire qu’il colore, blondit, ajouter le beurrehors du feu, ensuite la crème liquide petit à petit en remuant.Si le caramel durcit, remettre à chauffer sur feu doux.Réserver la sauce caramel au frais. 

Peler et couper l’ananas en quartiers, soit huit quartiers.Dans une poêle, faire caraméliser le sucre.Ajouter ensuite les quartiers d’ananas et les faire colorer de chaque côté.Débarasser sur un plat pouvant aller au four, ajouter le beurre.Terminer la cuisson dans un four chaud à 130°C pendant 18 minutes. 

Couper la feuille de brick en bandes de 10 cm de long et de 3 cm de large.Badigeonner chaque bande de beurre fondue.Enrouler de papier sulfurisé l’intérieur d'1 emporte-pièce de 4 cm de diamètre.Enrouler une bande de feuille de brick à l’intérieur et à nouveau une autre bande de papier sulfurisé.Cuire dans un four chaud à180°C pendant 6 minutes.Réitérer l'opération pour les 3 autres rouleaux de feuille de brick. 

Monter au fouet la crème liquide avec le sucre et la gousse de vanille préalablement grattée etvidée. Réserver au frais.Réserver la gousse de vanille et la faire sécher dans un four à 100°C pendant 20 minutes.La gousse de vanille servira pour la décoration. 

Disposer dans une assiette un triangle de brioche perdue à plat et l’autre en haut.Ajouter deux tranches d’ananas.Sur le côté, déposer le cylindre de feuille de brick.Au milieu de ce cylindre déposer une quenelle de chantilly vanille.Ajouter quelques griottes.Décorer avec quelques feuilles d’ananas et des morceaux de gousse de vanille séchée.Terminer avec des gouttes de caramel de taille progressives. 

Source: 

Anthony Courteille, chef à l'Atelier Guy Martin

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Publié par Rédaction le Vendredi 27 Janvier 2012 : 00h00