Allium cepa, une histoire aux petits oignons

Qu'il soit Jaune de Mulhouse, Rouge d'Italie, Grelot, Cébette ou Blanc, l'oignon apparaît dans toutes les civilisations. Originaire d'Asie Centrale, il va voyager sur tous les continents afin de connaître la gloire. En Chine, il devient le symbole de l'intelligence, puis lors du Nouvel Empire babylonien, les Chaldéens le considérèrent comme un aliment magique. Les Egyptiens, eux, ne partaient pour l'au-delà qu'avec une certaine quantité d'oignons. Les Grecs et les Romains le consommèrent sans compter. Ce légume connaîtra son apogée au Moyen Age. En France, il a toujours eu une place prépondérante dans les traditions culinaires.

Comme le poireau et la ciboulette, l'oignon est une plante à bulbe (allium) de la famille des Liliacées qui est récoltée au début du printemps. Il peut être commercialisé frais. Il s'agit alors de petits oignons blancs que l'on trouve en botte, avec ses feuilles, d'avril à juillet. L'oignon "de garde" est plus gros et de couleur jaune doré, rouge ou violette. Il est vendu sec ou demi sec tout au long de l'année et provient de différentes variétés. Selon les régions, son goût varie : au Nord, il sera plus prononcé alors que le soleil du Sud lui donne une saveur plus douce, presque sucrée pour certains.

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Si l'oignon a obtenu une bonne place dans nos cuisines et sur nos tables, on ignore souvent celle qu'il peut, sans problème, prendre dans la diététique. Tout d'abord, son apport énergétique est faible (36 Kcal/100 gr). Caractéristique plus remarquable, il a une teneur en vitamine C importante (10 mg* pour l'oignon de garde et 25 mg pour l'oignon blanc) et il possède, grâce à ces pigments colorés, des propriétés vitaminiques P qui potentialisent l'action de la vitamine C.
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Publié par Gil Chauveau le Jeudi 08 Mars 2007 : 00h00