Le pain, ce compagnon de toujours

Un peu d'histoire

"Panem et circensens" exigeaient le peuple de Rome de ses dirigeants, lesquels assuraient régulièrement des distributions de pain dans la ville. Pourtant, c'est bien plus à l'Est que serait né l'ancêtre de notre pain quotidien. Au IIe millénaire av. J.-C., les Egyptiens le préparaient déjà avec ou sans levain. Pline l'ancien en témoigne dans son "Histoire naturelle" : "Léger, il est facile à digérer et il y est consommé encore chaud (XXII, 28)". Enfin, nos ancêtres les Gaulois préparaient déjà du pain avec du levain ou de la levure de bière, cinq ou six cents ans avant notre ère. Une pratique conservée malgré l'envahissement des Romains qui consommaient un pain plus rustique et sans levée.

Durant des siècles, la consommation du pain est restée exceptionnelle car il souffrait d'une taxation lourde, du manque de grains, du nombre trop réduit de moulin et de la longueur de la fermentation du pain au levain. Au XVIIIe siècle, le traditionnel pain au levain fut progressivement replacé pour le pain à la levure. Enfin, au XIXe siècle, avec le développement de l'agriculture et la révolution industrielle, le pain s'impose sur toutes les tables et devient un aliment de base. A la fin de XXe siècle, avec le retour de certaines valeurs gastronomiques, le pain au levain garnit à nouveau les étales de nos boulangeries.

Alors levure ou levain ?

Qui ne se souvient pas de ce petit bloc rapporté de chez le boulanger, un petit carré à la couleur minérale et portant porteur de promesses gourmandes. Le choix de l'agent levant (levain ou levure, fraîche ou déshydratée) est important pour la réussite du bon pain car il a pour but de donner du volume à la pâte, du goût et de la légèreté au pain. Bref, il donne vie à la pâte. La différence entre le levain et la levure est une question de goût et de temps de la levée (appelée aussi la "poussée") : le pain à la levure met deux fois moins de temps à lever et présente une mie légère et neutre en goût. Le pain au levain a un goût légèrement acidulé et une mie plus dense mais il prend plus de temps à lever. D'un point de vue diététique, le pain au levain est beaucoup plus digeste et il connaît une meilleure conservation que son petit frère.

Quel type de farine pour quel pain ?

La farine provient principalement de céréales panifiables telles que le blé et le seigle. Ces céréales dites panifiables se caractérisent par la présence d'une protéine, le gluten, qui a la propriété d'emprisonner les bulles de gaz carbonique dégagées lors de la fermentation permettant ainsi la levée de la pâte pour donner une mie légère et aérée.

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La farine est généralement qualifiée par le mot "type" suivi d'un chiffre un peu mystérieux. Ce chiffre correspond au pourcentage de matières minérales (potassium, phosphore, magnésium, soufre) encore présentes dans la farine après mouture (appelées également cendres). Plus le chiffre est bas, plus la farine est blanche. La farine définie par le type 55 (moins de 0,50 à 0,60 % de cendres) est la farine la plus couramment utilisée en boulangerie. Enfin, la farine type 155 correspond à la farine utilisée pour faire du pain complet. A ces farines de base peuvent être adjointes en petite quantité d'autres farines telles que farine d'orge, de maïs ou encore de châtaigne.
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Publié par Christel Balsacq, journaliste le Mercredi 28 Février 2007 : 00h00