Ingrédients pour Blinis de saumon au fenouil, légumes croquants et confits, crème de tapenade

Blinis :60 cl de crème liquide60 cl de lait entier50 g de farine de blé3 g de levure chimique1 jaune d’œuf2 blancs d’œufssel fin, poivre du moulinSaumon :4 Saumon de fumé en tranchesBrins d’aneth hachésCrème de tapenade :60 g d’olives noires dénoyautées1 filet d’anchois1 gousse d’ail1 cuil. à soupe de câpres2 cuil. à soupe d’huile d’olive1 cuil. à soupe de jus de citron80 g de crème liquidePoivre du moulinFenouil croquant :1 fenouil1 filet d’huile d’olive1 c. à soupe de jus de citron8 olives noires dénoyautées et coupées en quartiersel et poivre du moulinArtichauts poivrade :6 artichauts poivradeJus d’un citron jaunefilet d’huile d’oliveSel et poivre du moulinAutres légumes :1 quart de poivron rouge80 g de radis noir4 pétales de tomates confitesHuile de curcuma :30 g d’huile d’olive4 pincées de curcuma

Préparation pour Blinis de saumon au fenouil, légumes croquants et confits, crème de tapenade

Blinis :Dans un bol, mélanger le jaune d’oeuf avec la levure et la farine de blé en ajoutant petit à petit lacrème liquide puis le lait afin de ne pas former de grumeaux.Assaisonner en sel et poivre du moulin.Dans un autre bol, monter les blancs en neige, les mélanger avec la préparation précédente defarine, d’œufs et le mélange lait/ crème.Dans des poêles à blinis chaudes ou Téfal préalablement beurrées chaudes, cuire les blinis environ 5 minutes de chaque côté. Ils doivent être colorés et tendre à l’intérieur. 

Saupoudrer les tranches de saumon d’aneth hachée. 

Crème de tapenade :Placer tous les ingrédients dans un robot ménager et hacher jusqu'à obtenir une pâte homogène dela texture d’une pommade. Poivrer. 

Couper en deux le fenouil et le couper finement à la mandoline.Mélanger ensuite tous les ingrédients ensemble. 

Artichauts :Tourner les artichauts. Les couper en deux dans la hauteur et retirer le coeur, le foin.Les badigeonner de jus de citron et les cuire dans une eau bouillante avec le jus de citron pendant 15 minutes. Les retirer de l’eau et les badigeonner d’huile d’olive. 

Les légumes :Peler un quart de poivron rouge et le faire confire dans un four chaud à 110°C recouvert d’huiled’olive. Laver et couper à l’aide d’une mandoline le radis noir en fines tranches.Couper les pétales de tomates confites en julienne.Mélanger les deux ingrédients ensemble.

Pour le dressage : Sur une ardoise, faire un trait d’huile au curcuma au pinceau. Déposer ensuite le blini. Ajouter sur le dessus du blini le mélange du fenouil. Sur le dessus, ajouter les tranches de saumon fumé à l’aneth.Ensuite ajouter harmonieusement le mélange de légumes avec les artichauts poivrade. Terminer par un trait de crème de tapenade.

Source: 

Anthony Courteille, chef à l'atelier Guy Martin

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Publié par Rédaction le Vendredi 27 Janvier 2012 : 00h00