Ingrédients pour Soupe de fraises, sorbet basilic et tuile de caramel

Pour le sorbet basilic-citron vert1 bouquet de basilic35 cl de jus de citron vert4 feuilles de gélatine250 g de sucre semoule100 g de sucre glace2 blancs d’œufs1 filet d’huile de pépin de raisinPour la soupe de fraises500 g de fraises mara des bois1 citron vert1 bâton de cannelle1 gousse de vanille20 g de sucre roux20 g de beurre20 cl de vin rougePour le caramel200 g de sucre blanc

Préparation pour Soupe de fraises, sorbet basilic et tuile de caramel

Prélever douze feuilles de basilic. Les rincer soigneusement. Tendre un film alimentaire sur une assiette. Déposer les feuilles de basilic dessus, asperger d’huile de pépin de raisin. Couvrir d’une seconde feuille de film alimentaire. le percer à quatre ou cinq reprises et passer 1 minute au four micro-ondes à puissance maximale pour faire frire les feuilles de basilic. Les déposer sur du papier absorbant. Réserver. 

Déposer la gélatine dans un bol d’eau froide pour la faire ramollir. Verser le sucre semoule, le jus de citron et 65 cl d’eau dans une casserole. Porter à ébullition et mélanger jusqu’à ce que le sucre soit complètement fondu. Baisser le feu et laissez cuire 10 minutes à petits bouillons.Retirer la casserole du feu. Essorer la gélatine et l'incorporer.  

Monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre glace. Les mélanger au sirop. Incorporer une vingtaine de feuilles de basilic. Verser dans un large plat et mettre au congélateur.  

Toutes les 30 minutes, sortir le plat et gratter le contenu à la fourchette. Au bout de 3 heures, le laisser au congélateur jusqu’au moment de dresser. Sortir le sorbet 20 minutes avant de le déguster. 

Rincer et équeuter les fraises. Les couper en quatre. Les faire suer dans le beurre puis saupoudrer de sucre. Prélever le zeste du citron et presser le citron. Mouiller les fraises avec le jus de citron et le vin rouge. Ajouter la cannelle et laisser cuire à petits bouillons pendant 10 minutes. Fendre la gousse de vanille à deux. Grattez les graines avec un couteau et ajoutez-les dans la casserole, ainsi que le zeste du citron. Réserver au réfrigérateur. Quand le mélange est bien froid, mixer et remettre au frais. 

Mettre le sucre dans une casserole avec 10 cl d’eau. Faire chauffer et remuer régulièrement jusqu’à obtenir un caramel bien doré. 

Huiler un grand plat à l’aide d’un papier absorbant. Confectionner quatre tuiles de caramel à l’aide d’une fourchette (après l’avoir huilée) : la tremper dans le caramel et le laisser couler en filets. Laisser refroidir les tuiles et les détacher délicatement. 

Dans quatre assiettes creuses, déposer une louche de soupe de fraises. Surmonter d’une quenelle de sorbet et d’une tuile de caramel. Décorer de feuilles de basilic frites. Servir aussitôt.

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Source: 

Recette extraite de l’ouvrage Dans le bistrot de Gregory de Gregory Cuilleron chez M6 éditions.

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Publié par Rédaction le Mardi 05 Juin 2012 : 00h00