Ingrédients pour Blanc de turbot rôti, mousseline de marrons, cèpes, jus de poule fumé

300 g de turbot150 g de cèpes200 g de châtaignes cuites15 cl de lait1 bouillon cube20 g de lardonsBeurre fraisAil, thym, laurierDes échalotes ciseléesSel, poivre

Préparation pour Blanc de turbot rôti, mousseline de marrons, cèpes, jus de poule fumé

Laver et parer le turbot en entrée. 

Nettoyer les cèpes bouchons et les détailler en quatreRéserver le turbot ainsi que les cèpes au frais. 

Réduire les châtaignes cuites sous vide en purée, ajouter du lait, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud couvert à hauteur.Réserver à hauteur pour éviter la formation d’une croûte sur le dessus de la purée. 

Faire infuser quelques lardons dans le jus de poule afin d’obtenir une sauce au goût fumé. 

Rôtir le turbot en arrosant au beurre frais, ail, thym et laurier.Poêler les cèpes et assaisonner avec du sel et du poivre, des échalotes ciselées.

Ajouter au dernier moment une noisette de beurre mousseux et servir. 

Source: 

Le "Réveillon Or" du chef étoilé du Pressoir d’Argent du Grand Hôtel de Bordeaux & Spa, Pascal Nibaudeau

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Publié par Rédaction le Mercredi 14 Décembre 2011 : 00h00