Ingrédients pour Asperges à la sauce maltaise

1 kg d'asperges ; 3 jaunes d'œufs ; 1 orange non traitée ; 150 g de beurre ; sel, poivre

Préparation pour Asperges à la sauce maltaise

Pelez les asperges, coupez l'extrémité de la tige de façon à ce que les asperges puissent être mangées en entier. Faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée pendant environ 10 minutes, selon leur grosseur. Egouttez-les et déposez-les sur un torchon posé sur le plat de service.

Prélevez le zeste de la moitié de l'orange avec un couteau économe et râpez-le. Pressez le fruit.

Mettez les jaunes d'œufs dans une petite casserole, ajoutez un peu de sel et de poivre et une cuillerée à soupe d'eau, placez au bain marie. Battez au fouet, puis incorporez le beurre fractionné sans cesser de fouetter, et enfin peu à peu le jus d'orange et les zestes.

Servez la sauce en saucière.

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Publié par Rédaction le Mercredi 02 Novembre 2005 : 00h00