Ingrédients pour Brochette de Saint-Jacques en romarin sur pilotis de betteraves

- 12 noix de Saint-Jacques fraîches sans corail

- 8 branches de Romarin bien droites de 20 cm environ

- 4 petites betteraves crues

- 20 grammes de beurre salée

- 80 ml de crème balsamique blanche

- quelques gouttes d'un colorant alimentaire vert menthe

Préparation pour Brochette de Saint-Jacques en romarin sur pilotis de betteraves

1)- Préparer les brochettes de saint-Jacques. Pour ce faire, aiguiser et dégarnir quelque peu les branches de romarin afin de pouvoir enfiler les Saint-Jacques sans les abîmer. Espacer les de manière régulière sur la branche. Réserver dans un plat creux en plaçant un film alimentaire dessus. Placer au réfrigérateur.

2)- Cuire les betteraves, les couper en rondelles de 1,5 cm d'épaisseur, et placer au réfrigérateur 1 heure au moins afin qu'elle refroidissent bien.

3)- Lorsque les betteraves sont refroidies, tailler chaque rondelle avec une forme de découpe ronde de 3 cm de diamètre en moyenne.

4)- Pour la vinaigrette rouge, mixer le reste des betteraves afin d'obtenir une purée de betteraves. Passer au chinois pour ne conserver qu'un jus rouge. Ajoutez un peu de ce jus à 40 ml de crème balsamique blanche afin de bien la colorer. La proportion est à votre appréciation sur la couleur obtenue. Réserver au réfrigérateur.

5)- Pour la vinaigrette verte, mixer les 4 branches restantes de romarin avec 40 ml de crème balsamique blanche. Passer au chinois afin de ne conserver qu'un jus. Ajouter un peu de colorant alimentaire vert à la vinaigrette pour imprégner davantage sa couleur. La proportion est à votre appréciation sur la couleur obtenue. Réservez au réfrigérateur.

6)- Lorsque vient le moment de cuisson, sortir les Saint-Jacques et les vinaigrettes. Chauffer le beurre dans une poêle adhésive, et y placer les brochettes de Saint-Jacques. Cuire 2 minutes d'un côté puis 2 minutes de l'autre, à feu vif. Retirer les 4 brochettes lorsque celles-ci sont bien dorées, les déposer quelques instant sur un papier absorbant et dresser.

7)- Pour le dressage, placer dans chaque assiette 3 ronds de betteraves à distance équivalente des Saint-Jacques sur la brochette, posez la brochette sur ce pilotis ainsi formé, et nappez de chaque côté avec les deux vinaigrettes. Servez de suite.

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Une recette du concours de cuisine proposée par Alain Lecherbault

Source: 

Concours de recettes

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Publié par Rédaction le Mardi 02 Décembre 2008 : 00h00