Préparation pour Caneton à la Rouennaise(Véritable recette locale)

Prenez un beau canard rouennais étouffé ; videz-le et flambez-le, remettez le foie dans l'intérieur en ayant bien soin d'enlever la fourchette ; bridez et placez le canard sur un plat à rôtir, arrosez-le d'un peu d'huile d'olive ou dégraissi de rôti. Faites rôtir 12 à 15 minutes à four chaud ; quand le canard sera bien saignant, retirez-le et laissez refroidir.Egouttez votre canard, débridez-le et détachez-en les cuisses avec le couteau ; ciselez les chairs des cuisses que vous assaisonnez de sel gris écrasé, de poivre moulu, de quatre épices et faites finir de cuire sur le gril. D'autre part, prenez un plat ovale, beurrez légèrement le fond, saupoudrez-le d'échalotes hachées très fin. Découpez les aiguillettes du canard en tranches très minces et posez-les au fur et à mesure autour de votre plat. Détachez les deux extrémités des ailes que vous assaisonnez et faites griller comme les cuisses. Tenez au chaud.Sauce : détachez l'estomac de votre canard et lavez-le avec du vin de Bordeaux rouge, pressez-le bien ainsi que le foie pour en extraire tout le sang. Versez le jus ainsi extrait dans un chinois ou passoire, en pressant sur la partie solide jusqu'à expression complète.Au moment de servir votre canard, assaisonnez bien les aiguillettes de sel gris écrasé, poivre moulu et quatre épices ; versez le jus au milieu du plat et ajoutez-y quelques petits morceaux de beurre. Mettez votre plat sur la plaque du fourneau et, quand la sauce commence à frémir, glissez-la au four où vous laissez pocher votre canard, en évitant surtout l'ébullition de la sauce.Placez les deux cuisses à chaque bout du plat, les deux ailes au milieu et servez sur un réchaud. Avant de servir, arrosez également les aiguillettes avec la sauce.

Source: 

MG

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Publié par Rédaction le Mardi 30 Novembre 1999 : 00h00