Ingrédients pour Carpaccio de langoustines aux asperges vertes

20 langoustines ; 16 asperges vertes ; 2 œufs ; 1 salade feuille de chêne ; 4 cuillères à café de vinaigre de framboise ; 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol ; 2 pincées de fleur de sel de Guérande ; 2 pincées de curcuma ; 1/2 bouquet de coriandre ; sel, poivre du moulin

Préparation pour Carpaccio de langoustines aux asperges vertes

€ Pelez les asperges. Faites les cuire à l'eau bouillante salée pendant 15 minutes. La lame du couteau doit les transpercer facilement. Egouttez-les et faites-les refroidir sur une grille.

€ Pendant ce temps, décortiquez les queues des langoustines. Emincez la chair en fines escalopes.

€ Lavez la salade, essorez-la.

€ Faites durcir les oeufs pendant 10 minutes, rafraîchissez-les, écalez-les. Hachez les blancs et les jaunes séparément.

€ Préparez la vinaigrette en mélangeant au fouet l'huile, le vinaigre, un peu de sel et de poivre.

€ Disposez au centre de chaque assiette un bouquet de feuilles de chêne, placez les escalopes de langoustines en rosace tout autour. Répartissez les asperges. Nappez avec la vinaigrette, puis parsemez de fleur de sel et de curcuma. Décorez avec le hachis de blancs et de jaunes d'oeufs et quelques feuilles de coriandre.

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Vous pouvez utiliser des asperges en bocaux.

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Publié par Rédaction le Samedi 02 Décembre 2006 : 06h00