Ingrédients pour Cassoulet

1 saucisson cru à l'ail 150 g de saucisse de Toulouse 100 g de poitrine maigre 125 g de couenne de porc 300 g d'épaule d'agneau désossée 200 g de collier d'agneau 400 g de graisse de confit de canard 400 g de haricots secs 2 oignons 1 carotte 4 gousses d'ail 1 bouquet garni 3 grosses tomates chapelure 1 clou de girofle sel et poivre

Préparation pour Cassoulet

Préchauffer le four à 120° ( thermostat 4)

Laver le persil. Peler la carotte, les oignons et l'ail et les tomates. Ecraser l'ail. Piquer l'oignon avec le clou de girofle.

Dans une casserole, mettre les haricots dans de l'eau froide puis porter à ébullition. Les égoutter et les rincer.

Dans une cocotte, mettre les haricots, la carotte et un oignon. Ajouter le bouquet garni, 3 gousses d'ail écrasées et la couenne de porc. Verser de l'eau, mettre sur le feu et porter à ébullition. Saler puis laisser frémir pendant une heure.

Couper le saucisson. Ajouter les saucisses de Toulouse puis le saucisson et laisser frémir encore 30 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir.

Ecraser les tomates épépinées. Puis couper le collier, l'épaule et la poitrine en gros morceaux. Faire blanchir la poitrine dans une casserole d'eau. Porter à ébullition puis égoutter.

Graisser une sauteuse avec 3 cuillères à soupe de graisse de confit de canard. Faire dorer les morceaux de viande puis les retirer de la sauteuse.

Dans la même sauteuse, faire revenir 3 minutes un oignon émincé et ajouter la tomate et une gousse d'ail. Ajouter 10 cl du jus de la cuisson des haricots et faire cuire à feux doux une quinzaine de minutes.

Egoutter les haricots. Séparer le bouquet garni, l'oignon et la couenne de porc des haricots. Laisser reposer la couenne dans le jus de cuisson des haricots.

Incorporer les haricots à la préparation de tomates.

Dans une cocotte allant au four, mettre la couenne de porc dans le fond.

Ajouter la viande, les haricots et les saucisses sous forme de couches alternées. Recouvrir le tout d'une couche de haricots.

Verser 3 cuillères à soupe de graisse du confit de canard et arroser du jus de cuisson des haricots.

Enfourner à 120° (thermostat 4) pendant 3h30. Aux 3/4 de la cuisson, recouvrir avec la chapelure mélangée à du persil haché et remettre à cuire.

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Servir chaud.

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Publié par Rédaction le Jeudi 14 Avril 2011 : 00h00