Ingrédients pour Civet de lièvre

1 lièvre moyen; 2 verres cognac; huile d'olive; 150 gr. lard; oignons; 250 gr. champignons; vin rouge; beurre

Préparation pour Civet de lièvre

Achetez un bon lièvre de pays, déculottez-le, videz-le, réservez le sang et le foie dont le fiel a été soigneusement retiré ; découpez-le par morceaux et mettez ceux-ci dans une terrine, en les arrosant de quelques cuillerées de cognac, autant d'huile d'olive. Ajoutez sel, poivre, oignons en rouelles très minces. Couvrez et laissez mariner pendant quelques heures.Faites revenir dans un sautoir 150 gr. de lard maigre coupé en gros dés, avec du beurre, et faites-le égoutter dans une assiette ; dans ce même beurre, faites revenir vos morceaux de lièvre, avec des rouelles d'oignons coupées en rondelles ; ajoutez deux bonnes cuillerées à bouche de farine et laissez légèrement roussir, soit sur le coin du feu ou dans le four, et que chaque morceau soit bien enveloppé de roux. Mouillez à hauteur avec du bon vin rouge de Bordeaux et la marinade (moins l'huile que vous aurez dû enlever), et un fort décilitre de cognac flambé. Ajoutez un bouquet garni d'une gousse d'ail au milieu, faites prendre l'ébullition ; ajoutez-y le sang et le foie haché en ayant soin de bien remuer avec la cuillère. En mettant le sang au début, on obtient une sauce plus lisse, plus brillante, et quand on fait réchauffer le civet, il est moins sujet à grainer. Assaisonnez en conséquence, couvrez et laissez cuire doucement sur le coin du feu.Pendant ce temps, préparez des petits oignons glacés, en les faisant blanchir à l'eau. Mettez-les dans une casserole avec du beurre et un peu de sucre en poudre ; couvrez la casserole et laissez cuire doucement jusqu'à ce que vos oignons soient bien glacés et cuits en même temps. Préparez 250 gr. champignons et faites-les cuire. Lorsque le civet est à point, retirez les morceaux, un à un, sans les briser, passez la sauce dans une passoire fine, remettez-la dans un sautoir avec les morceaux de lièvre, les oignons glacés, le lard et les champignons ; laissez mijoter le tout un quart d'heure.Vous n'aurez plus qu'à dresser votre civet dans un plat rond, en pyramide, les beaux morceaux par dessus. Entourez le plat de croûtons frits au beurre.

Source: 

MG

Mots clés FemmesPlus: 

Plus de recettes : 

Publicité
Publicité
Publicité
Publié par Rédaction le Mardi 30 Novembre 1999 : 00h00