Ingrédients pour Coquilles d'écrevisses

3 douzaines écrevisses ordinaires; 1 litre lait; 3 œufs; 75 grammes jambon

Préparation pour Coquilles d'écrevisses

Faites cuire vos écrevisses au court-bouillon ; extrayez la chair de la queue et des pattes, pilez finement les coques sur lesquelles vous versez un litre de lait bouillant ; remuez le tout et passez ce liquide au tamis.D'autre part, passez au beurre, dans une casserole, une cuillerée à bouche d'oignons hachés très fin, autant de maigre de jambon ; ajoutez 3 cuillerées de farine, laissez cuire un instant et mouillez avec la préparation au lait. Faites réduire d'un bon quart en remuant toujours avec une cuiller de bois, ajoutez sel, poivre, muscade, la chair des écrevisses, et laissez mijoter quelques minutes ; liez avec 3 jaunes d'œufs et un peu de jus de citron ; garnissez vos 6 ou 8 coquilles et faites prendre couleur au four.

Source: 

MG

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Publié par Rédaction le Mardi 30 Novembre 1999 : 00h00