Ingrédients pour Couscous

4 côtes d'agneau ; 4 merguez ; 300 g de boeuf haché ; 300 g de mouton haché ; 400 g de plat de côtes ; 4 découpes de poulet ; 4 oignons ; 4 carottes ; 4 navets ; 4 poireaux ; 1 branche de céleri ; 4 courgettes ; 4 tomates ; 800 g de semoule ; 300 g de pois chiches ; 100 g de raisins secs ; 1 bouquet garni ; 3 cuillères à soupe d'huile d'olive ; 100 g de beurre ; 2 pincées de piment de Cayenne ; 2 pincées de cumin en poudre ; 2 pincées de coriandre en poudre ; sel ; poivre.

Préparation pour Couscous

La veille, mettez les pois chiches dans une terrine, couvrez-les d'eau salée et laissez trempez pendant 12 heures.

Le jour du repas, faites-les cuire à l'eau bouillante salée pendant 3 heures.

Mettez le plat de côtes dans un fait-tout, mouillez avec 3 litres d'eau froide, salez, poivrez et portez à ébullition puis écumez et laissez cuire doucement pendant 1 heure.

Pendant ce temps, épluchez les légumes. Coupez les courgettes en rondelles épaisses, les carottes en tronçons, les navets en deux, les oignons et les tomates en quatre, liez les poireaux et le céleri. Mettez ces légumes dans le bouillon, ajoutez les découpes de poulet et le bouquet garni et prolongez la cuisson pendant 45 minutes.

Mettez les raisins dans un bol, couvrez-les d'eau chaude et laissez-les tremper pendant 30 minutes. Essorez-les.

Préparez la semoule : versez-la dans un saladier, couvrez-la d'eau froide salée. Dès que l'eau est absorbée, transvasez-la dans le panier supérieur d'un couscoussier posé sur la marmite remplie d'eau bouillante. Laissez cuire pendant 40 minutes. Arrosez d'un verre d'eau froide, puis prolongez la cuisson pendant 25 minutes. Versez la semoule dans une terrine, ajoutez le beurre en parcelles et égrainez la semoule à la fourchette en l'aérant. Remettez-la dans le panier supérieur du couscoussier en attendant que les viandes soient cuites.

Mélangez le mouton et le boeuf haché avec les épices, du sel et du poivre. Façonnez quatre boulettes.

Versez l'huile d'olive dans une poêle à revêtement anti adhésif, faites cuire les boulettes en les retournant avec précaution. Faites griller les merguez, les côtes d'agneau.

Pour servir, versez la semoule en dôme dans un plat creux. Prélevez les découpes de poulet avec une écumoire, déposez-les sur un plat, versez le bouillon dans une soupière. Déposez les merguez, les côtes d'agneau et les boulettes sur le plat. Mettez les pois chiches et les raisins dans deux coupes. Servez avec du harissa.

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Publié par Rédaction le Jeudi 01 Décembre 2005 : 00h00