Ingrédients pour Crème de châtaignes et toasts de foie gras poêlé

1 kg de châtaignes surgelées ou 1 kg de châtaignes sous vide (pelées à vide), 1 branche de céleri, 1 blanc de poireau, 4 petites échalotes, 1 gousse d'ail, 1,5 l de bouillon de volaille, 2 cuill. à soupe d'huile d'olive, 6 petites escalopes de foie gras cru, un peu de farine, sel et poivre.

Préparation pour Crème de châtaignes et toasts de foie gras poêlé

Retirer le vert du poireau et fendre le blanc de poireau en deux. Le passer sous l'eau pour en retirer la terre et le sable. L'émincer. Laver et retirer les parties dures du céleri. L'émincer également. Eplucher et émincer la gousse d'ail et les échalotes.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte. Y verser le céleri, le poireau, l'ail et les échalotes. Faire revenir à feux doux pendant 5 minutes. Ajouter les châtaignes et remuer quelques minutes.

Couvrir avec le bouillon et porter à ébullition, Baisser le feu, placer le couvercle sur la cocotte et laisser frémir, jusqu'à ce que les châtaignes se défassent et soient tendres.

Mixer le tout jusqu'à une consistance mousseuse, en ajoutant éventuellement de l'eau si la crème est trop épaisse.Verser dans une casserole propre, rectifier l'assaisonnement en salant et poivrant (poivre noir du moulin). Garder au chaud.

Fariner et poivrer les escalopes sur les deux faces. Saisir à feu vif : 1 minute de chaque côté. Puis terminer la cuisson en laissant encore une minute à feu doux de chaque côté.Déposer les escalopes sur un papier absorbant, les découper en quatre. Verser la crème de châtaignes dans six bols et garnir des morceaux de foie gras.

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Variante pour cette recette : griller quelques tranches de pain ou de baguette. Les couper en petits morceaux de quelques cm. Les garnir des morceaux d'escalopes de foie gras cuites, parsemer d'un peu de sel de Maldon. A la dernière minute, déposer ces "croûtons au foie gras" sur la crème de châtaignes et servir aussitôt !

Si vous n'avez pas trouver d'escalopes, essayer en tartinant les croûtons de foie gras cuit ou mi-cuit, les saupoudrer de fleur de sel ou de sel de Maldon.

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Rédaction

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Publié par Rédaction le Vendredi 02 Novembre 2007 : 02h00