Préparation pour Dolmas de veau

Pour apprêter ce plat de la cuisine turque, que l'on prépare généralement avec du mouton, mais que l'on peut également confectionner en employant du veau, on procède de la manière suivante :Hacher du maigre de veau avec un poids égal de lard gras ; mélanger à ce hachis un peu de panure blanche, une pincée de persil, mouiller le tout avec de l'œuf. D'autre part, émincer du rognon de veau ; cela fait, on fait blanchir des feuilles de chou blanc ; après avoir égoutté et bien épongé ces feuilles de chou, on s'en sert pour envelopper des boulettes formées avec ce hachis entremêlé des petites escalopes de rognon. Ranger les dolmas dans une casserole, les recouvrir de bouillon ; fermer hermétiquement la casserole, dans laquelle on fait braiser les dolmas ; les ranger alors sur plat et les napper avec leur cuisson réduite en demi-glace, additionnée de quelques gouttes de jus de citron et liée avec des jaunes d'œuf.

Source: 

MG

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Publié par Rédaction le Mardi 30 Novembre 1999 : 00h00