Préparation pour Filet de bœuf Renaissance

Faites revenir dans un sautoir, de la couenne de lard, des oignons émincés avec bouquet garni ; faites prendre couleur, dans ce fond, à votre morceau de filet de bœuf ; mouillez avec un verre de madère et un verre de vin blanc. Lorsque votre filet est cuit à point, c'est-à-dire saignant, retirez-le ; faites réduire la sauce, augmentée de bon consommé, passez-la et tenez-la en réserve avec votre rôti.D'autre part, préparez votre garniture Renaissance qui se compose d'olives tournées, de haricots verts fins, de petits pois, de pointes d'asperges et de petits bouquets de choux-fleurs, le tout cuit à part dans du bouillon léger. Vous pouvez ajouter quelques carottes et navets cuits à glace. Mêlez tous ces légumes, sauf les choux-fleurs, avec du beurre, en une sorte de macédoine et formez-en de petits tas, autour de votre filet, surmontés d'un bouquet de choux-fleurs, ou bien garnissez-en des fonds d'artichaut, ou encore de petites croustades.

Source: 

MG

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Publié par Rédaction le Mardi 30 Novembre 1999 : 00h00