Ingrédients pour Foie gras en croûte de cafe rôti au four

300 gr de foie gras ; 3 tranches de pain de campagne.Pour la chapelure : 30 g de pain complet séché ; 10 g de poudre d'amandes ; 1 g de café moulu ; 4 g de sucre.Pour la sauce : 30 g de beurre ; 30 g d'échalote net ; 5 cl de liqueur de café ; 50 cl de fond de veau.

Préparation pour Foie gras en croûte de cafe rôti au four

Mettez le foie gras à dégorger dans du lait coupé à moitié avec de l'eau pendant une nuit au réfrigérateur. Ensuite coupez le en trois morceaux de 100 g chacun et réserver.

Faites sécher le pain au four puis le broyer finement et mélangez avec le reste des ingrédients.Emincez les échalotes et faites les suer avec 20 g beurre, ajoutez la liqueur de café et faire réduire de moitié.

Mouillez ensuite avec le fond de veau, laissez réduire au 2/3. Passez la sauce au chinois et ajouter les 10 g de beurre restant. Réservez au chaud.

Roulez les morceaux de foie gras dans l'œuf battu et assaisonnez. Puis roulez les dans la chapelure et placez les sur les tranches de pain de campagne réduites à la taille du foie gras. Mettez au four pendant 11 min à 210°.

Source: 

Par Christophe Sense, chef du restaurant Ailleurs (Paris 8).

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Publié par Rédaction le Jeudi 08 Décembre 2005 : 01h00