Préparation pour Galantine de dinde

Après avoir vidé et flambé la dinde, l'avoir débarrassée des pattes, des ailerons et du cou pris sous la peau, désossez-la. Pour ce, fendez la peau dans toute la longueur du dos et détachez des os toutes les parties charnues, en ayant grand soin de ne pas crever la peau ; ôtez les nerfs des cuisses et des filets, puis enlevez les chairs de l'estomac et des cuisses et étalez la peau sur une table.Il faudra avoir préparé une farce faite avec moitié noix de veau et moitié lard, le tout haché, pilé et fortement assaisonné, des gros lardons de jambon et de langue de porc à l'écarlate, des cornichons entiers, des pistaches et des truffes, si on est assez heureux pour en avoir.Coupez en filets les chairs enlevées à la dinde et couvrez entièrement la peau de trois centimètres de farce ; étalez dessus, filets de dinde, lardons de jambon, lardons de langue à l'écarlate, filets de chair de dinde, cornichons, pistaches et truffes ; recouvrez de farce, puis encore de lardons, etc., et en suffisante quantité pour que la peau de la dinde, étant recousue, soit parfaitement remplie. Cousez-la bien en lui donnant une forme un peu allongée ; enveloppez-la de bardes de lard, puis ficelez-la solidement, dans un linge, pour qu'elle ne se déforme ou ne crève pas ; mettez-la alors cuire dans une bonne braise, laissez-la refroidir dans son enveloppe et ne l'en débarrassez que pour la parer de gelée et de fleurs, et la servir entourée de gelée obtenue de sa cuisson passée et clarifiée.

Source: 

MG

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Publié par Rédaction le Mardi 30 Novembre 1999 : 00h00