Préparation pour Galantine de volaille

Désossez une volaille, retirez-en les chairs en ne laissant que la peau, et en réservant les filets, que vous découpez en aiguillettes avec du maigre de veau. Découpez, en lardons, du jambon, de la langue écarlate et du lard gras ; assaisonnez le tout et faites mariner dans cognac et madère. Avec le reste des chairs de la poularde et son poids égal de maigre de veau et de porc frais, moitié de chaque, et son même poids de lard gras, faites une farce relevée avec 2 œufs et le cognac et madère de la marinade. Etendez, sur une serviette, la peau de la volaille, le côté intérieur au-dessus, étalez dessus un tiers de la farce, en entremêlant la moitié des aiguillettes et lardons, avec quelques truffes et pistaches mondées ; recouvrez avec la moitié de la farce qui reste ; entourez le tout de la peau, cousez les bords. Enveloppez la galantine d'une serviette, ficelez-la et faites-la braiser avec légumes et couennes, auxquels on ajoute 1 pied de veau blanchi, les os, les abatis ; couvrez le tout d'eau, faites bouillir 1 h. 1/2. Retirez la galantine à moitié refroidie, déballez-la et réemballez-la, pour finir de la faire refroidir sous presse. Passez la cuisson, faites réduire en gelée clarifiée et servez-vous-en comme décor et garniture.

Source: 

MG

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Publié par Rédaction le Mardi 30 Novembre 1999 : 00h00