Ingrédients pour La sauce béarnaise

4 oeufs extra frais - 250 g de beurre - 4 cl de vinaigre - 4 cl de vin blanc - 2 échalotes ou une grosse - estragon - cerfeuil - poivre noir et sel

Préparation pour La sauce béarnaise

Préparer le beurre clarifié, laver et ciseler le persil, le cerfeuil, l'estragon. Réserver à part une belle cuillère à café d'estragon et de cerfeuil. Eplucher et émincer les échalotes. Séparer les jaunes des blancs d'oeuf.

Dans une casserole, verser le vin blanc, le vinaigre, les échalotes émincées, une partie de l'estragon, du persil et du cerfeuil. Donner deux tour de moulin à poivre noir. Laisser réduire au 3/4 à feu moyen. Laisser en suite refroidir.Passer le tout au chinois.

Toujours hors du feu, ajouter dans la réduction filtrée et refroidie les jaunes d'oeufs. Mélanger vivement au fouet. Remettre sur feu doux et continuer à émulsionner. On obtient une mousse crémeuse semblable a un sabayon. Continuer une minute ou deux et retirer la sauce du feu.

Attention, c'est ici que l'opération délicate se déroule. Ensuite, au fur et à mesure, incorporer à la mousse crémeuse le beurre clarifié. Si la sauce s'épaissit trop, ajouter simplement un peu d'eau tiède.

La sauce est terminée, les éléments ont été correctement incorporés. Ajouter les deux cuillères à café d'herbes fraîches ciselées et réservées en début de recette.

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Cette sauce peut être conserver le temps de cuisson de la viande. Il faut juste la conserver à couvert et à feu très doux.

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Rédaction

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Publié par Rédaction le Samedi 02 Décembre 2006 : 03h00