Ingrédients pour Les macarons au chocolat

Pour la pâte : 110 g de poudre d'amandes, 225 g de sucre glace, 25 g de cacao non sucré en poudre, 120 g de blancs d'œufs (soit le blanc de 4 œufs moyens environ), 50 g de sucre semoule, 30 gouttes de colorant rouge, 1 cuillerée à soupe de vermicelles en chocolat.Pour la ganache : 30 g de crème liquide entière (environ 3 cl), 125 g de lait entier (environ 12,5 cl), 125 g de chocolat à 53 % de cacao de préférence.

Préparation pour Les macarons au chocolat

Dans la casserole, porter le lait et la crème liquide à ébullition puis incorporer le chocolat coupé en morceaux. Fouetter le mélange et le porter de nouveau ébullition.

Verser la ganache dans une assiette creuse. Filmer à chaud et laisser refroidir. Enfin, réserver la ganache au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle cristallise.

Peser séparément tous les ingrédients nécessaires à la confection des coques. Préchauffer le four à 150 °C (th. 5).

Mixer la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao 2 min à vitesse rapide pour obtenir une poudre très fine. Attention le mélange ne doit pas chauffer sous l'influence du moteur du robot.

Répartir le mélange uniformément sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfourner et laisser chauffer 5 minutes. Enfin, tamiser le mélange.

Casser les œufs (ils doivent être à température ambiante; il faut donc les sortir du frigo la veille) et garder 120 g de blancs.

Battre les blancs d'œufs à vitesse maximale jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. Ajouter le sucre semoule petit à petit, sans cesser de fouetter.Continuer de battre les blancs environ 3 minutes pour obtenir une neige ferme.

Verser le mélange à base de poudre d'amandes et de cacao sur les blancs en neige. A l'aide de la maryse, incorporer le mélange en soulevant délicatement l'appareil.

Prélever 2 cuillerées à soupe de pâte à macarons et mélanger avec le colorant jusqu'à ce qu'il soit bien dilué.

Reverser le tout dans la pâte à macarons et mélanger un peu plus énergiquement. La pâte doit être lisse, brillante, souple mais pas liquide.

Remplir la poche à douille de pâte.

Pocher régulièrement un petit rond de pâte, les futurs coques, sur les deux plaques recouvertes de papier sulfurisé. Saupoudrer de vermicelles en chocolat chaque coque. Secouer chaque plaque afin d'enlever l'excédent de vermicelles.

Laisser croûter les coques à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte n'accroche plus au doigt. Enfourner et laisser cuire chaque plaque 12 min, en la tournant à mi-cuisson. Sortir les coques du four et les laisser refroidir.

Retourner les coques froides sur une grande feuille de papier sulfurisé.

Remplir la poche à douille de ganache et garnir une coque sur deux en déposant une noisette de garniture bien au centre. Coller les coques l'une à l'autre en appuyant légèrement pour bien les souder. Vos macarons sont prêts...

Nos suggestions pour Les macarons au chocolat

Cuisson : 12 min par plaque Croûtage (repos avant cuisson) : 1 h Réfrigération pour la ganache : 24 h

Matériel :1 balance électronique, 1 robot multifonction, 1 tamis ou 1 passoire très fine, 1 maryse (spatule en silicone), 1 poche à douille, 1 douille unie n° 8, 1 paire de ciseaux, 2 plaques de cuisson, papier sulfurisé, 1 casserole, 1 fouet manuel, film alimentaire, papier sulfurisé, 1 maryse (spatule en silicone), 1 poche à douille, 1 douille unie n° 8.

Source: 

Recette proposée par Sébastien Serveau, chef pâtissier à l'Ecole de cuisine d'Alain Ducasse.

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Publié par Rédaction le Lundi 04 Décembre 2006 : 14h00