Ingrédients pour Mignon de veau au safran et sa purée d'huile d'olive

2 mignons de veau, 700 g pommes de terre (les Bintje sont parfaites pour cela),1 blanc de poireau, 1 carotte, 10 tomates cerises, 1 dose de safran, 250 cl de crème épaisse légère, farine, persil, poivre noir et sel.

Préparation pour Mignon de veau au safran et sa purée d'huile d'olive

Quelques heures avant le repas, coupez en julienne vos légumes à l'exception des tomates.Placez-les dans un cuiseur-vapeur avec le temps voulu pour chaque légume. Le temps pour les carottes sera sans aucun doute supérieur à celui des poireaux. N'hésitez à ajouter ces dernières en cours de cuisson. Réservez au frais. N'épluchez pas vos pommes de terre mais frottez-les simplement sous l'eau.

40 min avant de passer au plat principal, placez les pommes de terre dans une casserole remplie d'eau salée et froide et lancez la cuisson (+/-20 min.). Les éplucher sans les faire refroidir. Les passer au moulin à légumes. Réservez au chaud. Au moment de passer au plat principal, placez vos légumes avec les tomates cerises entières dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive (1 cuillère à soupe pas plus). Laissez réchauffer.

Prenez vos mignons de veau et les passez dans la farine. Dans une poêle, versez une cuillère à soupe d'huile d'olive. Laissez bien chauffer, placez-y ensuite vos mignons de veau. Faites-les cuire 4 minutes de chaque côté.

Pendant ce temps, détendez la pulpe de pommes de terre avec la crème préalablement bouillie, assaisonnez. Incorporez l'huile d'olive. Réservez vos mignons de veau sur une assiette chaude. Dans la poêle, versez 125 cl de crème épaisse. Mélangez et ajoutez votre dose de safran. Donnez trois tours de moulin pour le poivre noir. Mélangez à nouveau et laissez cuire 2 minutes.

Retirez vos légumes de la sauteuse et dressez-les sur l'assiette en petits tas fouillis. Placez un mignon par assiette et nappez de sauce. Servez la purée à part dans un petit caquelon avec une feuille de persil en décoration.

Source: 

Editions Minerva / La Martinière

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Publié par Rédaction le Jeudi 08 Décembre 2005 : 02h00