Préparation pour Noix de veau en fricandeau

Ayez une belle noix de veau, piquez-la d'un côté avec de gros lardons et de l'autre avec du lard fin ; mettez dans une casserole des parures de viande et de lard ; ajoutez, oignons, carottes, bouquet garni, clous de girofle ; placez la noix par-dessus ; mouillez avec du bouillon et laissez cuire pendant deux ou trois heures, en ayant soin d'arroser, de temps en temps, le veau avec le fond de cuisson. Lorsque le fricandeau est cuit, retirez-le et déposez-le sur un plat ; passez le mouillement au tamis, après l'avoir dégraissé, mettez-le dans une autre casserole et faites-le réduire jusqu'à l'état de glace. Mettez-y alors le fricandeau du côté du lard fin ; quand il a pris une belle couleur, dressez-le, détachez la glace qui se trouve dans la casserole en y ajoutant un peu de coulis et très peu de bouillon, et servez le fricandeau sur cette sauce ou gardez-la pour assaisonner un ragoût de chicorée, d'oseille, d'épinards, etc., que vous servirez alors sous le fricandeau.

Source: 

MG

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Publié par Rédaction le Mardi 30 Novembre 1999 : 00h00