Préparation pour Olla podrida (mets national espagnol)

Mettez, dans une braisière, un bon morceau de tranche de bœuf, un jarret de veau, du jambon, de la poitrine de mouton, poulet, perdrix, cailles, pigeons, canard, lard, saucisses et saucisson cru, le tout, en telle proportion que le bœuf domine ; ajoutez un litre ou deux de pois espagnols (pois chiches en France), qui auront trempé 24 heures ; assaisonnez d'un peu de piment, girofle, muscade et poivre. Préparez, d'autre part, et faites blanchir des choux, laitues, carottes et navets que vous avez tournés, et faites-les cuire, à part, avec du lard et du bouillon. Enfin, préparez des oignons glacés, faites cuire quelques fonds d'artichauts, tournez, en forme d'olive, quelques carottes et navets que vous dorez dans du consommé, avec un peu de sucre, et pour finir, cuisez séparément des petits pois, fèves, concombres, haricots verts.Le tout ainsi préparé, ôtez vos viandes, clarifiez le bouillon de votre braisière, dressez vos morceaux au milieu du plat, sur les pois chiches, entourez symétriquement, et en alternant, vos légumes divers ; dressez sur les fonds d'artichauts vos petits légumes, préalablement sautés dans une glace de viande, glacez vos morceaux de viande et servez avec le bouillon à part.

Source: 

MG

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Publié par Rédaction le Mardi 30 Novembre 1999 : 00h00