Ingrédients pour Paris-Brest

Pour la pâte à choux : 120 cl d'eau, 2 pincée de sel, 50 g de beurre, 80 g de farine tamisée, 3 oeufs, 1 peu de rhum, 50 g d'amandes effilées.

Pour la crème : 3 blancs d'oeufs, 185 g de sucre en poudre, 150 g de beurre mou.

Pour le praliné : 50 g de noisettes (ou d'amandes) mondées ou 25 g de chaque, 50 g de sucre en poudre.

Préparation pour Paris-Brest

Pour la pâte à choux, mettre dans une grande casserole : l'eau, le beurre coupé en petits morceaux et le sel. Porter doucement à ébullition et hors du feu, jeter la farine d'un seul coup et mélanger très énergiquement jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène, sans grumeaux ; elle est un peu épaisse.Dans un bol, battre avec une fourchette le premier oeuf et l'incorporer par moitié à la pâte en mélangeant bien à chaque fois. Même chose avec le deuxième oeuf et pour le troisième, réserver un peu de jaune avant de mélanger (il servira à dorer la pâte). Rajouter environ 2 cuillères à café de rhum. Bien mélanger la pâte qui doit être à présent souple et lisse.Sur une plaque de cuisson graissée, former avec la pâte à choux une couronne régulière d'environ 21 centimètres de diamètre. Dorer légèrement au pinceau et parsemer les amandes effilées sur le dessus.Enfourner à four th. 175° pendant environ 35 minutes. Ne pas ouvrir le four durant la cuisson. Lorsque la couronne est cuite, elle doit être dorée.Laisser refroidir et couper en deux dans l'épaisseur.

Pour la crème : Monter les blancs en neige très ferme. Faire un sirop épais avec le sucre juste humecté d'eau et le faire couler bouillant sur les blancs en continuant à battre jusqu'à refroidissement.

Préparer le praliné. Enlever la eau des noisettes et des amandes. Dans une poéle, mettre amandes, noisettes et sucre. Sur feu moyen, faire doucement caraméliser en remuant très fréquemment. Le sucre en fondant peu à peu va prendre une belle couleur ambrée et enrober ainsi les amandes. N'oubliez pas vraiment de remuer très souvent, c'est important. Retirer du feu lorsque l'ensemble à une belle couleur caramel ni trop blond ni trop foncé.Etaler le mélange sur un feuille de silicone ou de papier sulférisé et attendre qu'il refroidisse et durcisse. Réduire ensuite l'ensemble en poudre plus ou moins fine selon l'utilisation prévue. Pour cela, utiliser un robot, sinon les piler à la main.

Travailler le beurre mou avec le praliné. Le mélanger au blancs. Bien travailler le tout.

A l'aide d'une poche à douille, fourrer la couronne de pâte à choux, recouvrir de la partie supérieure du gâteau. Saupoudrer d'un peu de sucre glace. Placer au frais.

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Rédaction

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Publié par Rédaction le Lundi 01 Décembre 2008 : 13h00