Préparation pour Potage à la purée de perdrix

Faites rôtir une vieille perdrix fraîchement tirée ; prenez une quarantaine de marrons de Lyon rôtis et bien épluchés, et faites-les cuire dans du bon bouillon. Enlevez la peau de la perdrix, désossez-la complètement et pelez-en bien la chair. Egouttez ensuite les marrons, mettez-les dans un mortier avec la chair déjà pilée de la perdrix. Mélangez le tout en le pilant une dernière fois, passez ensuite à l'étamine en exprimant bien les sucs. D'autre part, on fait mijoter du pain en tranches, on l'ajoute au résidu obtenu, comme on ferait pour une purée de lentilles. Cette alliance de perdrix et de marrons est très savoureuse et constitue un potage très distingué dans sa simplicité.

Source: 

MG

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Publié par Rédaction le Mardi 30 Novembre 1999 : 00h00