Préparation pour Poulet en cocotte à la Maréchale

Découpez votre poulet comme pour faire un sauté ; en retirer les os les plus saillants, l'assaisonner et le faire revenir à feu vif, dans une sauteuse, avec moitié huile et beurre. Laisser dorer et cuire à moitié, retirer les morceaux de poulet, les tenir au chaud. Dégraisser la sauteuse et détacher le sautoir avec 2 décilitres de vin blanc et autant de demi-glace. Laisser mijoter sur le coin du feu.Pendant ce temps, préparer un gratin : 150 gr. de foie de veau et 15 gr. de lard gras. Commencez par couper votre lard gras, en petits dés, et faites-le fondre à moitié ; ajoutez-y votre foie de veau et faites cuire le tout ensemble ; assaisonnez à point. Une fois cuit, laisser refroidir, piler au mortier et passer au tamis fin ; finir avec 1 œuf entier et une cuillerée à café de fines herbes hachées.Avec cette farce, foncer le fond et le tour d'une cocotte ronde ou ovale, ajouter les morceaux de poulet au milieu, verser par dessus le fond du sautoir, chapelurer légèrement, puis pousser au four un quart d'heure environ ; dresser sur un plat et serviette ; envoyer, en même temps, une saucière de demi-glace au madère.

Source: 

MG

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Publié par Rédaction le Mardi 30 Novembre 1999 : 00h00