Ingrédients pour Raie au beurre blanc citronné

1 aile de raie par personne1 échalote ciselée10 cl de vin blanc sec100g de beurre1 citron jaune non traitéSel, poivreQuelques câpres

Préparation pour Raie au beurre blanc citronné

Faire pocher la raie 6 à 8 minutes dans un court bouillon. 

Dans une petite casserole, faire chauffer l'échalote avec le vin blanc et le jus du citron. Faire réduire jusqu'à presque complète évaporation du vin blanc. Ajouter 2 cuil. à soupe d'eau. 

Hausser le feu, et ajouter le beurre coupé en dés en fouettant à l'aide d'un fouet afin de monter le beurre en sauce. Le beurrer doit entrer en ébullition et il faut maintenir cette ébullition pour réaliser l'émulsion.  

Passer la sauce au chinois et bien presser les échalotes pour récupérer le plus de jus possible. 

Disposer les ailes de raie dans des assiettes et servir avec la sauce.

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Publié par Rédaction le Jeudi 08 Décembre 2005 : 00h00