Ingrédients pour Saint-Jacques en coquille et leur fumet

2,8 kilos de coquilles Saint-jacques, 4 pincées de sel de guérande, 1 litre de lait entier, 200 g de barde de Saint-Jacques, 800 g de pomme de terre (type charlotte), 120 g de beurre doux, 120 cl d'huile d'olive.

Préparation pour Saint-Jacques en coquille et leur fumet

Préparer les coquilles Saint-Jacques si votre écailler ne l'a pas fait.

Préchauffer votre four au maximum.

Faire cuire les pommes de terre lavées et épluchées dans un gros volume d'eau bouillante et salée. Egoutter. Ecraser au fouet et monter au beurre et à l'huile d'olive. Réserver au chaud.

Dans une casserole, déposer les bardes et couvrir de lait. Porter à ébullition. Maintenir quelques minutes. Retirer du feu et laisser reposer.

Déposer les coquilles nettoyées et ouvertes sur une plaque de cuisson allant au four. Enfourner à four très chaud et laisser cuire 5 min à thermostat 8.

Reprendre la sauce et en rectifier l'assaisonnement. Sur chaque assiette, disposer un centre de purée et organiser autour de ce centre quatre coquilles Saint-Jacques.

Mixer rapidement la sauce afin d'obtenir une écume mousseuse et légère. Garnir chaque coquille de cette écume et servir aussitôt !

Source: 

Recette proposée par Alain Lambrosi et Bernard Crose du "Bar à Huîtres" de Bastille à Paris

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Publié par Rédaction le Vendredi 01 Décembre 2006 : 00h00