Préparation pour Sauce béarnaise

Mettre dans une casserole, que l'on place sur le feu, une échalote hachée, une pincée de cerfeuil et d'estragon, un verre à madère de vinaigre et un peu de poivre concassé. Faire réduire aux trois quarts, puis verser cette réduction en la passant sur deux jaunes d'œufs que l'on tourne avec un petit fouet. Après avoir rincé la casserole, y reverser la réduction et les jaunes que l'on fait cuire au bain-marie en continuant à les tourner avec le fouet jusqu'à consistance crémeuse ; y ajouter alors, par petites parties, 80 grammes de beurre fin puis une cuillerée à café de cerfeuil et estragon hachés. Ne pas laisser bouillir l'eau du bain-marie.

Source: 

MG

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Publié par Rédaction le Mardi 30 Novembre 1999 : 00h00