Préparation pour Sauce Périgueux

Faites revenir du beurre dans une casserole, du maigre de jambon coupé en dés, un oignon et un peu d'échalote hachés. Quand le tout a pris couleur, mouillez avec du vin blanc et laissez réduire. Faites un roux, mouillez-le avec la sauce et égale quantité de bouillon bien réduit et ajoutez des parures de truffes ; laissez mijoter et réduire jusqu'à consistance de bouillie, passez au tamis, ajouter des truffes cuites coupées en lames et employez.

Source: 

MG

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Publié par Rédaction le Mardi 30 Novembre 1999 : 00h00