Préparation pour Sauce vénitienne

Mettez dans une casserole un décilitre de vinaigre blanc et autant de vin blanc ; ajoutez une pincée de feuilles d'estragon et un petit bouquet garni ; mettez sur le feu, et faites réduire de moitié, passez à la passoire fine et incorporez à un demi-litre de velouté ; faites réduire, et finissez cette sauce en y ajoutant, hors du feu, 150 grammes beurre vert, préparé en y incorporant une pincée de feuilles d'estragon et de persil blanchis, ainsi qu'un peu de vert d'épinards, pour colorer légèrement le beurre. Enfin, assaisonnez à point.

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MG

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Publié par Rédaction le Mardi 30 Novembre 1999 : 00h00