Préparation pour Sauce Villeroy

Mettez dans une casserole un demi-litre de velouté que vous faites réduire sur le feu, en y incorporant, peu à peu, un quart de litre de bon fond de veau ou de volaille et 2 décilitres de crème double. Lorsque le tout est bien réduit et forme une crème épaisse, assaisonnez, puis passez-le à une passoire fine. Incorporez ensuite 3 ou 4 jaunes d'œufs et remettez sur le feu pour lier la sauce, en la tournant sans cesse, mais sans la laisser bouillir.Cette sauce s'emploie surtout tiède pour envelopper des aliments que l'on fait ensuite frire.

Source: 

MG

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Publié par Rédaction le Mardi 30 Novembre 1999 : 00h00