Ingrédients pour Tartare de Saint-Jacques en nage d'endives

12 noix de coquilles Saint-Jacques ; 6 endives ; 1 sachet de fumet de poisson ; 25 cl de crème fraîche ; 1 citron ; quelques feuilles de cerfeuil ; sel et poivre

Préparation pour Tartare de Saint-Jacques en nage d'endives

Epluchez les endives, et ôtez le cône fibreux à la base de chacune d'elle. Détaillez-les en rondelles et mettez-les dans une casserole avec le fumet de poisson et 50 cl d'eau. Portez à ébullition, baissez le feu et maintenez le frémissement pendant 20 minutes. Egouttez les endives en réservant le jus de cuisson.

Mixez les endives avec un peu de jus de cuisson pour obtenir un coulis. Goûtez, salez, poivrez. Ajoutez la crème et réchauffez à feu très doux. Cette nage ne doit pas bouillir.

Sortez du congélateur

Hachez les noix de Saint-Jacques au couteau. Répartissez-les au centre de quatre assiettes en petit dôme, arrosez de nage d'endives tiède et parsemez de cerfeuil ciselé. Servez sans attendre.

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Publié par Rédaction le Mercredi 06 Décembre 2006 : 07h00