Préparation pour Terrine de perdreaux

Après avoir désossé 2 perdreaux, divisez-les en 4 parties que vous assaisonnez et piquez de lard et jambon. D'autre part, faites revenir les foies avec un peu de lard râpé, en y ajoutant 100 gr. de foie de veau par perdreau employé, et laissez refroidir. Hachez 500 gr. maigre de porc frais et autant de lard gras ; ajoutez les foies de perdreaux et de veau refroidis. Prenez une terrine allant au feu, dont vous garnissez le fond avec la moitié de la farce, sur laquelle vous rangez les morceaux de perdreaux que vous recouvrez du restant de la farce et sur laquelle vous étalez une barde mince de lard. Posez la terrine sur un plafond garni d'eau et mettez à four modéré, pendant 2 h. 1/2. Laissez refroidir sous presse, achevez de couvrir avec du saindoux fondu, fermez hermétiquement et tenez au frais.

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MG

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Publié par Rédaction le Mardi 30 Novembre 1999 : 00h00