Préparation pour Volaille en chaufroid

Troussez et bardez un beau poulet, faites-le revenir légèrement, mouillez-le de bouillon blanc, faites-le cuire, égouttez-le et laissez refroidir. Avec la cuisson, délayez un roux blond préparé avec trente grammes de beurre et autant de farine. Faites cuire et réduire à volonté en le dégraissant ; ajoutez deux décilitres de gelée d'aspic pour trois décilitres de velouté réduit ; faites refroidir cette sauce, en la tenant remuée, afin qu'il ne se forme pas une peau. Découpez le poulet froid en morceaux réguliers que vous trempez dans la sauce refroidie, mais non prise ; placez à mesure les morceaux de poulet sur une plaque tenue au frais, afin que la sauce refroidisse complètement. Dressez ensuite ces morceaux glacés, sur un socle ou sur un plat, après les avoir parés, et intercalez, entre chaque morceau, votre gelée d'aspic haché.

Source: 

MG

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Publié par Rédaction le Mardi 30 Novembre 1999 : 00h00