Ingrédients pour Suprême de volaille aux épinards, mousseline de châtaignes et champignons

Volaille:4 suprêmes de volaille100 g de pousses d’épinards1 noix de beurresel et poivre du moulinChampignons:8 champignons de paris1 noix de beurre1 gousse d’ail1 brin de thymSel et poivre du moulinJus de volaille :220 g de jus de volaille40 g de beurreEmulsion de jus de volaille :100 g de jus de volaille100 g de lait de sojaSel et poivre du moulinMousseline de châtaigne200 g de châtaigne1 échalote1 filet d’huile d’olive50 cl d’eau50 g de beurre8 cl de laitsel et poivre du moulinPomme de terre chips1 petite pomme de terre charlottesel et poivre du moulin

Préparation pour Suprême de volaille aux épinards, mousseline de châtaignes et champignons

Pour la volaille :Faire tomber les épinards dans du beurre. Réserver au frais.Ouvrir les filets de volaille, les assaisonner en sel et poivre du moulin.Déposer au centre les épinards et rouler le tout en les serrant à l’aide d’un film alimentaire.Cuire dans un casserole d'eau bouillante pendant 12 minutes.Une fois cuit, les retirer du film alimentaire.

Pour les champignons Peler et couper les champignons en quatre.Les faire colorer dans une poêle avec le beurre, le thym et la gousse d’ail écrasée.Une fois cuits, les assaisonner en sel et poivre du moulin.

Pour le jus de volaille Monter au beurre le jus de volaille.

Pour l'émulsion de jus de volailleAjouter le lait de soja à une partie du jus de volaillle. Au moment de servir, assaisonner et faire émulsionner au mixeur plongeur.

Pour la mousseline de châtaigne Peler et ciseler l’échalote.Faire suer cette échalote dans un filet d’huile d’olive.Ajouter ensuite les châtaignes et l’eau.Cuire pendant 20 minutes à frémissement.Une fois cuitse, les filtrer et mixer au blender, ajouter le beurre.Suivant la consistance, ajouter de l’eau de cuisson. Rectifier l’assaisonnement.

Pour les pomme de terre chipsPeler et couper finement la pomme de terre à la mandoline.Faire frire dans une friteuse de manière à obtenir des chips.

Pour le dressage :Dans une assiette, déposer au fond la mousseline de châtaigne en l’étirant en diagonale.Déposer harmonieusement au centre, trois morceaux de volaille préalablement coupés.Ajouter ensuite des chips de pomme de terre, les champignonset les feuilles d'épinards. Verser Quelques gouttes de jus et de l’émulsion au lait de soja sur la volaille et sur l'assiette.

Source: 

Anthony Courteille, chef de l'Atelier Guy Martin

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Publié par Rédaction le Vendredi 27 Janvier 2012 : 00h00