Ingrédients pour Escalopes de foie gras à la crème de lentilles vertes du Puy

1 foie gras de canard (600g)500 g de lentilles vertes du Puy4 carottes fanes1 poireau2 gros oignons2 branches de céleri1/2 céleri rave100 g de poitrine de porc fraîche;1 bouquet garni1 CS de graisse de canard2 l de bouillon de volaille1/2 l de crème liquideSel et poivre du moulin.

Préparation pour Escalopes de foie gras à la crème de lentilles vertes du Puy

Détailler le foie gras en 6 escalopes puis les assaisonner, les fariner sur les deux faces, les réserver au réfrigérateur. 

Détailler les légumes en petits cubes d'environ 3 mm de côté. Détailler la poitrine de porc en finslardons et les faire revenir dans une poêle anti-adhésive, ajouter un verre d'eau.  

Faire suer les légumes (garniture aromatique) dans une casserole avec la graisse de canard, sans coloration, ajouter les lardons et les lentilles, bien mélanger le tout. Mouiller avec le bouillon, ajouter le bouquet garni, porter à ébullition puis réduire la cuisson jusqu'au frémissement. 

Saler au bout de 45 minutes et finir de cuire 15 minutes encore. Mixer les lentilles après avoir ôtéle bouquet garni avec, éventuellement, les chutes de foie gras, ajouter la crème bouillante, vérifierl'assaisonnement.  

Cuire les escalopes de foie gras dans la poêle anti-adhésive bien chaude, sans matière grasse,environ 2 minutes de chaque côté, selon l'épaisseur, les éponger sur du papier absorbant, les dresser au centre d'une assiette calotte bien chaude et les entourer de la crème de lentilles, elle-même bouillante.

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A déguster avec quelques tranches de pain de mie grillées et un Bordeaux rouge.

Source: 

Recette du site Terroirs de Chefs

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Publié par Rédaction le Jeudi 17 Novembre 2011 : 00h00