Ingrédients pour Blinis de saumon au fenouil, légumes croquants et confits, crème de tapenade

Blinis :60 cl de crème liquide 60 cl de lait entier 50 g de farine de blé3 g de levure chimique 1 jaune d’œuf 2 blancs d’œufs sel fin, poivre du moulin Saumon :4 Saumon de fumé en tranches Brins d’aneth hachés Crème de tapenade :60 g d’olives noires dénoyautées 1 filet d’anchois 1 gousse d’ail 1 cuil. à soupe de câpres 2 cuil. à soupe d’huile d’olive 1 cuil. à soupe de jus de citron 80 g de crème liquide Poivre du moulin Fenouil croquant :1 fenouil 1 filet d’huile d’olive 1 c. à soupe de jus de citron 8 olives noires dénoyautées et coupées en quartier sel et poivre du moulin Artichauts poivrade :6 artichauts poivrade Jus d’un citron jaune filet d’huile d’olive Sel et poivre du moulin Autres légumes :1 quart de poivron rouge 80 g de radis noir 4 pétales de tomates confites Huile de curcuma :30 g d’huile d’olive 4 pincées de curcuma

Préparation pour Blinis de saumon au fenouil, légumes croquants et confits, crème de tapenade

Blinis :Dans un bol, mélanger le jaune d’oeuf avec la levure et la farine de blé en ajoutant petit à petit la crème liquide puis le lait afin de ne pas former de grumeaux.Assaisonner en sel et poivre du moulin.Dans un autre bol, monter les blancs en neige, les mélanger avec la préparation précédente de farine, d’œufs et le mélange lait/ crème.Dans des poêles à blinis chaudes ou Téfal préalablement beurrées chaudes, cuire les blinis environ 5 minutes de chaque côté. Ils doivent être colorés et tendre à l’intérieur. 

Saupoudrer les tranches de saumon d’aneth hachée. 

Crème de tapenade :Placer tous les ingrédients dans un robot ménager et hacher jusqu'à obtenir une pâte homogène de la texture d’une pommade. Poivrer. 

Couper en deux le fenouil et le couper finement à la mandoline.Mélanger ensuite tous les ingrédients ensemble. 

Artichauts :Tourner les artichauts. Les couper en deux dans la hauteur et retirer le coeur, le foin.Les badigeonner de jus de citron et les cuire dans une eau bouillante avec le jus de citron pendant 15 minutes. Les retirer de l’eau et les badigeonner d’huile d’olive. 

Les légumes :Peler un quart de poivron rouge et le faire confire dans un four chaud à 110°C recouvert d’huile d’olive. Laver et couper à l’aide d’une mandoline le radis noir en fines tranches.Couper les pétales de tomates confites en julienne.Mélanger les deux ingrédients ensemble.

Pour le dressage : Sur une ardoise, faire un trait d’huile au curcuma au pinceau. Déposer ensuite le blini. Ajouter sur le dessus du blini le mélange du fenouil. Sur le dessus, ajouter les tranches de saumon fumé à l’aneth.Ensuite ajouter harmonieusement le mélange de légumes avec les artichauts poivrade. Terminer par un trait de crème de tapenade.

Source: 

Anthony Courteille, chef à l'atelier Guy Martin

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Publié par Rédaction le Vendredi 27 Janvier 2012 : 00h00