Ingrédients pour Suprême de volaille aux épinards, mousseline de châtaignes et champignons

Volaille:4 suprêmes de volaille 100 g de pousses d’épinards 1 noix de beurre sel et poivre du moulin Champignons:8 champignons de paris 1 noix de beurre 1 gousse d’ail 1 brin de thym Sel et poivre du moulin Jus de volaille :220 g de jus de volaille 40 g de beurre Emulsion de jus de volaille :100 g de jus de volaille 100 g de lait de soja Sel et poivre du moulin Mousseline de châtaigne200 g de châtaigne 1 échalote 1 filet d’huile d’olive 50 cl d’eau 50 g de beurre 8 cl de lait sel et poivre du moulin Pomme de terre chips1 petite pomme de terre charlotte sel et poivre du moulin

Préparation pour Suprême de volaille aux épinards, mousseline de châtaignes et champignons

Pour la volaille :Faire tomber les épinards dans du beurre. Réserver au frais.Ouvrir les filets de volaille, les assaisonner en sel et poivre du moulin.Déposer au centre les épinards et rouler le tout en les serrant à l’aide d’un film alimentaire.Cuire dans un casserole d'eau bouillante pendant 12 minutes.Une fois cuit, les retirer du film alimentaire.

Pour les champignonsPeler et couper les champignons en quatre.Les faire colorer dans une poêle avec le beurre, le thym et la gousse d’ail écrasée.Une fois cuits, les assaisonner en sel et poivre du moulin.

Pour le jus de volailleMonter au beurre le jus de volaille.

Pour l'émulsion de jus de volailleAjouter le lait de soja à une partie du jus de volaillle. Au moment de servir, assaisonner et faire émulsionner au mixeur plongeur.

Pour la mousseline de châtaignePeler et ciseler l’échalote.Faire suer cette échalote dans un filet d’huile d’olive.Ajouter ensuite les châtaignes et l’eau.Cuire pendant 20 minutes à frémissement.Une fois cuitse, les filtrer et mixer au blender, ajouter le beurre.Suivant la consistance, ajouter de l’eau de cuisson. Rectifier l’assaisonnement.

Pour les pomme de terre chipsPeler et couper finement la pomme de terre à la mandoline.Faire frire dans une friteuse de manière à obtenir des chips.

Pour le dressage :Dans une assiette, déposer au fond la mousseline de châtaigne en l’étirant en diagonale.Déposer harmonieusement au centre, trois morceaux de volaille préalablement coupés.Ajouter ensuite des chips de pomme de terre, les champignonset les feuilles d'épinards. Verser Quelques gouttes de jus et de l’émulsion au lait de soja sur la volaille et sur l'assiette.

Source: 

Anthony Courteille, chef de l'Atelier Guy Martin

Mots clés FemmesPlus: 

Plus de recettes : 

Publicité

Recevez toute l'actualité chaque jour GRATUITEMENT !

X
Publicité
Publié par Rédaction le Vendredi 27 Janvier 2012 : 00h00